Recepty 2 - Mäso

Príprava pokrmov z hlodavcov

(Plchov, veveričiek, sysľov, a iné)

Zviera sa najprv zabije a vypustí sa krv. Potom sa stiahne koža a vyberú vnútornosti. Koža sa sťahuje vždy od zadných končatín smerom k hlave. Mäso sa riadne opere a vysuší. Z mäsa hlodavcov sa pripravujú rovnaké pokrmy ako z mäsa domácich zvierat alebo zveriny. V núdzi možno použiť aj mäso myší a potkanov: mäso je nutné dôkladne prevariť a prepečie.

Príprava pokrmov z vtákov

Zabitý vták sa ponorí do horúcej vody a potom zbaví peria. Stačí ho ponoriť len po takú dobu, až sa perie ľahko oddelí a neodtrhnete sa s ním kože. Drobné zvyšky peria sa odstráni opálením nad ohňom. Z ošklbaného vtáka sa odstráni vnútornosti rovnakým spôsobom ako u domácej hydiny. Z vnútorností sa jedia len pečeň a žalúdok, ktorý sa starostlivo vyperie. Pri vyberaní pečene je potreba dať pozor, aby sa nevyliala žlč. Znehodnotí pečeň i mäso. Pokrmy z vtákov sa môžu pripravovať pečením na ražni, dusením a varením. Mäso sa môže pridávať aj do iných pokrmov.

Príprava pokrmov zo zveriny

Najskôr sa musí stiahnuť z kože, a to tak, že sa zviera zavesí za roztiahnuté zadné nohy. Koža sa nareže na okraji stehná a vedie sa rez začínajúce od konečníka až po koniec holennej kosti. Pritom sa koža okolo konca predkolenia obreže dokola. Potom sa obreže okolo konečníka. Nakoniec sa pomocou noža s palca odvíja a sťahuje nadol.

Vnútornosti sa vyjmú z brušnej dutiny tak, že sa najskôr vytiahne koniec čreva s ritným otvorom, močový mechúr a potom ostatné vnútornosti. Ak sú okolnosti nepriaznivé a ak nemôže sa stav vnútorností veterinárne skontrolovať, vnútornosti sa vyhodí.

Mäso divých zvierat sa pripravuje rovnakým spôsobom ako mäso domácich zvierat. Je však vhodné naložiť ich na určitú dobu do vhodného nálevu. Mäso potom zmäkne a stane sa chutnejším. Najprv sa nadrobno pokrája cibuľa, cesnak medvedí, mladé výhonky saturajky, mladé korienky kopytníkov európskeho, niekoľko listov kozonoha kozie hony a iné kulinárske rastliny. Všetko sa dá do vody a povarí. Potom sa mierne nálev okyslí, ochladí a vyleje na dobre umyté nasekané mäso tak, aby bolo úplne ponorené,. Takto pripravené mäso sa nechá stáť 24 hodín, v zime 3 až 4 dni i dlhšie. Z mäsa v náleve možno obvyklým spôsobom pripraviť guláš, polievky, omáčky a iné pokrmy.

Najjednoduchšie techniky prípravy pokrmov z mäsa

a) pečenie na rošte

Menšie kusy mäsa sa posoľte a položí na čistý ražeň.

b) ražniči

Posolené drobné kúsky mäsa sa napichne na drôt alebo na tenký kolík, opatrne a pomaly sa otáčajú a pečú nad ohňom. Podľa možností sa potierajú tukom.

c) pečené rolády

Mäso sa nakrája na plátky, naklepeme, osolíme, podľa možností potrie tukom a posype nadrobno nakrájanými koreninovými rastlinami. Potom sa zavinie do rolády, previažeme niťou, špagátom alebo tenkým drôtom. Nakoniec sa napichne na grilovacom drôt a ražni nad ohňom za pomalého otáčania.

d) pečenie mäsa v íle, hline a inej zemine

Väčšie kusy mäsa či celý očistený vták a menšie očistené zviera sa najprv posol, obalí v hline (blate) o konzistenciu tuhého cesta, postaví sa oheň a zo všetkých strán sa na neho návrší žeravé uhlíky. Za 1 až 2 hodiny je mäso opečené (blativý obal popraská).